国頭村産の秋の味覚！　歯ごたえ抜群の「やんばるしめじ」に込められたこだわりと想い

やんばるしめじの栽培工程には、譲れないこだわりがたくさん詰まっています。特徴的な4つのポイントをご紹介します♪

1.良質な原料と厳密な水分調整で作られる培地

やんばるしめじを育む培地の原料は、工場長厳選のこだわりのものばかり。主に米ぬかやとうもろこしの芯、国頭村の森林組合で購入しているオガ粉などが使われています。良質な原料を選ぶことで、栽培に最適な培地が作られるのだそう。

培地の水分含有率も大切なポイント！　国頭きのこ園では、やんばるしめじの培地に最適な水分含有率65%が常に維持されています。水分計を使って培地の水分含有率を確認し、1％のズレがないよう水の量を微調整しているそうです。

2.やんばるしめじを強く育てる「殺菌」の一手間

培地の殺菌処理にもこだわりが。ボイラーで蒸気を送って培地を殺菌し、やんばるしめじの種である種菌が力を発揮できる環境に整えます。この一手間で、種菌が他の菌に負けることなく、すくすくと成長できるのです。
殺菌処理の際に使用するのは、両開きタイプの殺菌釜。一方の扉が開いているときは片方の扉は開かない仕様になっているため、外気を経由して他の菌に触れる心配がありません。

3.徹底＆丁寧な衛生・温度・品質管理

殺菌処理を施した種菌の接種・培養は、とってもクリーンな環境で行われます。人が作業部屋に入るときはアルコール消毒やエアシャワーで、全身をくまなく清潔にします。接種室に関しては、気温が高い沖縄ならではのこだわりも！ 外気処理機で冷やした空気を室内に取り込むことで、生育に最適な温度を保っています。


接種・培養を経た種菌は、芽出し・生育の工程に移ります。14℃に設定した部屋で、湿度を細かく調整しながら成長を促されます。このとき、プラスチックの容器の上に青いリングを取り付けるのですが、これはやんばるしめじが横に広がるのを防ぐためのもの。このリングでまっすぐ育つよう矯正することで、きれいな見た目のやんばるしめじに仕上がるのです。

4.熟練の技が光る！　スタッフの手と目による念入りなチェック

収穫したやんばるしめじを包装する際は、異物が混入していないか、カサが大きすぎないかなどを手作業で細かくチェックしています。

年間300トンものやんばるしめじを生産する「国頭きのこ園」は県内だけでなく、県外や海外にも商品を展開しています。そこで、工場長・谷さんに生産に対する想いやこだわりなどをお聞きしました。

――やんばるしめじの栽培における沖縄ならではの取り組みはありますか？

「種菌を自分たちで増やしていることです。沖縄には種菌を販売している業者がありません。本土から購入することもできますが、かなりの量になりますし、それをクール便で輸送するとコストがかかってしまうんです。だから、自分たちで種菌を増やすようにして、より良いやんばるしめじを作る努力をしています。また、種菌用の培地の原料を工夫して、やや栄養不足気味にしています。ハングリーさを持たせたほうが強い種菌になるんですよ」

――栽培で特に気をつけていることを教えてください

「清潔な栽培環境の維持です。特に接種室や培養室は常に清潔を心がけていて、空気中の雑菌の数を定期点検するようにしています。やんばるしめじの成長に大きく影響する、設備の管理にも気を遣っています」

――どんなときに喜びを感じますか？

「質の高いやんばるしめじができたときです。お客さまの喜ぶ顔を直接見ることができればさらにうれしいかな。今は販売会社を通じて商品を販売しているので、お客さまと直接交流を持つ機会がなかなかなくて。そのため、イオンさんへ買物に行くときはきのこ売り場を見てしまいます。どれにするか迷っているお客さまが「やんばるしめじ」をカゴに入れた瞬間うれしくなります。『わたしが作ったんですよ！』とつい声を掛けたくなります（笑）」

今回は、流通を担当している株式会社オーダックの國吉さん（写真右）、イオン琉球の平敷バイヤー（写真左）に、やんばるしめじの強みや共同で実施している収穫体験についてお聞きしました。

――やんばるしめじにこだわって販売している理由は？

平敷バイヤー：「大きく2つあります。1つは沖縄県の地場産業への貢献です。沖縄の産業を盛り上げる意味で、やんばるしめじを販売しています。もう1つは、鮮度とコスト面です。近隣だと福岡県がきのこ栽培で有名ですが、沖縄で販売するとなると輸送に時間もコストもかかります。新鮮な県内製造の商品をなるべく早くお客さまに届けたいと考えた結果、やんばるしめじを選びました」

――商品の強みを教えてください

國吉さん：「沖縄のチャンプルー文化に合わせて、大ぶりで軸がしっかりしているぶなしめじを栽培していることです。水分が多く細身のぶなしめじは炒めると萎びやすいですが、やんばるしめじはしっかりとした歯ごたえを楽しめます」

選び方や保存方法など、知っているようで知らないぶなしめじのこと。特に気になる3つの疑問を國吉さんに聞いてみました。ぶなしめじの購入・調理の際にぜひ活用してみてくださいね♪

1.おすすめの選び方
カサの部分が潰れていないこと、黒く変色していないことが新鮮なぶなしめじの証です。選ぶ際はカサと色に注目しましょう！

2.正しい保存方法
未開封であればそのまま野菜室に入れてOK。約一週間は状態を維持することができます。開封した場合は、水気を取ってポリ袋に入れて野菜室に保管、または石づきをカットし、しめじを濡れ布巾で拭いて冷凍保存するのがおすすめ。冷凍保存すると、旨味成分が増えてよりおいしく食べられます！

3.洗い方
ぶなしめじに限らず、ほとんどのきのこは工場で栽培されているので、あまり雑菌がついていません。気になる場合は、濡れ布巾で軽く拭くだけでOK。きのこの特徴的な香りを損なわないためにも、洗うのは控えましょう。

国頭きのこ園で出荷されるやんばるしめじの数は、1日7,000～最大で13,000個。その一つひとつにはたくさんのこだわりと「おいしい商品を届けたい」という想いがたっぷり込められています。
季節はもう秋。国頭きのこ園で作られたおいしいやんばるしめじは、鮮度を維持したままイオン琉球各店に並んでいます。ぜひこの機会に、秋の味覚・やんばるしめじを手にとってみてください！

イオン琉球ではやんばるしめじをはじめとしたきのこがどのように栽培されているのかをご紹介するとともに、食に関する正しい知識をご提供する「収穫体験」を開催しています。ぜひこの機会に、お子さまと一緒にご参加ください。