今年も順調に育ちました！久米島の恵みたっぷり！　プリップリの車えび

まずお話を伺ったのは、久米島漁業共同組合の参事 宮里 真次さんと同協会の我謝政賢さん。今年の車えびの出来や美味しさについて、教えていただきました。–今年の車えびの出来はどうですか？
6月～８月にかけて車えびを池に入れてから今まで、特に問題なく順調に育っています。漁獲量も申し分ありません。

 –今年の収穫はいつ頃の予定ですか？
10月末頃を予定しています。10月末から始まって、ピークは12月ですね。毎年10月20日を基準に出荷しており、今年の市場開きは10月22日です。その頃には問題無く成長していると思いますよ。
–どれくらいの大きさでえびを出荷しますか？
長さで言えば、13～14cmです。重さは平均20gになってから出荷しています。

–今年は台風の影響はありましたか？
思いの外影響無く、良い出来で安心しています。実は台風は悪い影響だけでは無く、良い影響を及ぼすこともあるんですよ。台風が近くを通ると海水が撹拌され、えびが育つのにちょうどいい海水温にしてくれます。サンゴも台風がこないと海水温が上がりすぎて白化が進んでしまいますよね？えびも海から水を引いて養殖しているので、やはり台風の影響を強く受けるのです。

–養殖している池について、何か工夫されていることはあるのでしょうか？
複数ある池を同時に使うのではなく、一カ月ごとに使用する池を変えています。なぜかというと、ある月には全く使わない池を作り、その間に池の底に敷かれた10〜15cmの砂を入れ替え、池を清潔に保つためです。また今年水揚げした砂は、1、2年天日干ししてから、繰り返し利用しています。水は毎日池の30cm分は入れ替え、池をクリアに保てるようにしています。
–池によって茶色かったり緑色だったりと、水の色が違うのはなぜですか？
植物プランクトンの種類で色が変わってきます。プランクトンの出すケイ素という成分の差によって、色味に変化が出るんです。

久米総合開発の深澤弘晶さんにもお話をお伺いました。

–車えびの養殖で、特にどんなところにこだわっていますか？
エサには特にこだわっていて、かなりお金をかけています。安いエサを与えてしまうと、えびの味が悪くなってしまうんです。健康に育てるためには栄養分の多いエサが必要で、成長する時期によってエサの配合を変えています。えびをよく観察しながらエサを変えることが大事なんです。

–どのようなエサを与えていますか？
車えび専用のエサをオーダーメイドで用意しています。エサの原料は海外からの輸入もあるのですが、私たちは品質や安全性を大切にしたいので国産にこだわり、国内のエサメーカーに全て発注しています。エサの成分は、魚やイカ、えびで、たんぱく質を与えることが大事です。車えびに限らずえびはたんぱく質を必要とするので、他の養殖と比べてエサにお金がかかるんです。
–エサにこだわると他にも良い点がありますか？
味がおいしくなるのはもちろん、見た目も良くなります。車えびは見た目も大事。加熱したときに模様がしっかりと出るように、色見を良くする成分を多めに入れます。
–品質管理について気をつけていることはありますか？
毎日ダイバーが潜り、池やえびの状態を確認しています。車えびは夜行性で、昼間は水面付近に姿を現さないので、水中まで潜らなければわからないんです。池の状態のチェックポイントは、残ったエサの量です。前の日に撒いたエサが池に残ってるとよくありません。えびの状態をチェックするには、直接その場で捕まえます。エサをちゃんと食べているか、外見的に異常が無いか、健康状態をチェックしています。

–毎日ですか？
毎日交代で必ず確認しています。観察だけでなく掃除することもありますよ。今は暑いから問題ありませんが、冬は暖かい沖縄といえど12℃くらいになりますので、冷たい池に潜るのは大変です。しかし潜らないと確認できないことなので、この作業は毎日必ず行っています。

–出荷の際にも、何か工夫をされていますか？
朝獲ってすぐに出荷場で大きさを揃え、えびにとって一番いい状態を保てるようマイナス50℃の急速凍結をしています。急速凍結をかけると、エビの体の細胞を壊さないんです。細胞を壊してしまうと、解凍の時に旨味が全部出てしまいますので、新鮮なえびの細胞をなるべく壊さず冷凍することにこだわっています。急速凍結すれば、一番いい状態で食卓に届けることができます。解凍すればいつでも生の状態で食べられるので、使い勝手も抜群です。

–お刺身で食べる場合、どのように解凍すればいいですか？
水で解凍できます。食べる直前に２～３分流水で解凍すれば、いつでもすぐに食べられます。

徹底した品質管理やこだわりのエサで、丁寧に育てられた車えび。今回ご紹介した車えびは、イオン琉球の店舗はもちろん、オンラインショップでも取り扱っています。旬を迎える久米島の車えびを、ぜひご賞味下さい！

養殖所の様子を動画にしています。こちらもぜひご覧下さい。

イオン琉球オンラインショップで久米島産車えびを販売しています。詳しくはこちらから