“美味しい”の宝庫・青森の魅力大発信！「青森県フェア」生産者インタビュー

――14回目を迎える「青森県フェア」に向けた意気込みを教えてください。

「イオン琉球株式会社と青森県との強い連携によって、2007年から開催してきました青森県フェアは、今年で14回目を迎えます。これもひとえに、沖縄県民の皆様方のご愛顧によるものだと感じています。本当にありがとうございます」

――青森りんごについて教えてください。

「豊かな自然に恵まれた青森県は、全国一のりんご生産県です。栽培面積・生産量ともに日本一ですし、味は世界一だと自負しています。
りんごにはたくさんの品種があって、味はもちろん、大きさや形・色はさまざまです。青森県フェアでは、甘みと酸味のバランスが取れた「サンふじ」やジューシーで甘みのある「王林」などが販売される予定です。うちなーんちゅの皆さんに「青森のりんご美味しいね」と言ってくだされば嬉しいです」

――令和２年産「青天の霹靂」の出来はいかがでしょうか。

「デビュー6年目を迎えた「青天の霹靂」は栽培基準に基づく徹底した管理と生産者の高い技術、生育期間を通じて天候に恵まれ、今年もとても美味しく品質の高いお米が収穫されました。「青天の霹靂」はやや大きめのしっかりとした粒のお米で、粘りとキレのバランスが良く、上品な甘みが残るさっぱりとした味わい。だから、どんなおかずとも相性が良いのが特徴です」

――青森県産日本酒の特徴について教えてください。

「県土の約7割を森林が占める青森県では、自然に蓄えられた清らかな水、澄み切った空気、厳しい寒気で美味しいお酒が作られています。青森県フェアでは、県内各蔵元の選りすぐりのお酒が販売されます。美味しい料理とともにぜひ楽しんでください。青森のお酒は、沖縄の料理にも絶対に合うと思います」

――「青森県フェア」で沖縄県の皆様に食べていただきたいおすすめの県産品について教えてください。

「ぜひおすすめしたいのが、青森の長いも。栄養成分がたっぷりで別名「山のうなぎ」とも言われます。生でも美味しいですが、厚めの輪切りにして焼き、バター醤油で食べる長いもステーキも美味しいですよ。また、料理を美味しくする元気の源の青森にんにく、香りや風味がよく食物繊維も豊富なごぼうなど、青森県産品で冬を元気にお過ごしくださればと思います」

――「青森県フェア」に訪れる沖縄県の皆様に知事からメッセージをお願いします。

「青森の正直で真面目な生産者が育んだ美味しい青森県産品をたくさんお持ちしましたので、ぜひイオン・マックスバリュ各店に足を運んでいただければと思います。

今年は新型コロナウィルス感染拡大の影響により、ご苦労されている方も多いと思いますが、青森県自慢の食が、皆さまの心と体の元気に繋がると信じています。ぜひこの機会に青森の美味いものたちを食べていただいて、もっともっと元気になってください」

――「青森県フェア」で沖縄県の皆様に食べていただきたいおすすめの特産品について教えてください。

「一番のおすすめは、青森市を代表する農産物「りんご」です。浪岡地区で取れた今年のりんご、天気もよく大きな玉の実の素晴らしい味のりんごができました。

次におすすめするのは「あおもりカシス」。イオンのフードアルチザンにも取り上げていただいた、全国ナンバーワンの生産量を誇る青森のフルーツです。今回は、カシスバウム、カシスジュエルなど、美味しいお菓子として皆さんにお届けしています。

そして、一番の人気商品「ねぶた漬け」もたくさんお届けします。青森の海の幸、数の子・するめ・昆布がたっぷりと詰まっています。また、山の幸きゅうりも大根もぎっしりと詰まっています。青森の「ねぶた漬け」ぜひお試しください」

――「青森県フェア」に訪れる沖縄県の皆様に市長からメッセージをお願いします。

「青森市は八甲田山と陸奥湾が育てた山の幸・海の幸がたっぷりとある大変美味しいグルメ都市でもあります。ぜひ青森市の味を沖縄の皆さん、たくさんお召し上がりください」

――青森県ではりんごが名産ですか、どのような特徴がありますか。

「大きく分けると、早生種は「つがる」、中生種は「シナノスイート」、晩生種は「ふじ」、「王林」の種類があります。早生種は軽味、中生種は少し濃い味、晩生種は濃い味、大まかに言うとこのような特徴があります」

――沖縄の方に食べていただきたいりんごはありますか。

「みなさん「ふじ」をよく知っていらっしゃると思いますが、うちでは10種類ほどのりんごを栽培していますので、早生種から順にいろんな味を味わっていただけるといいと思います」

――間山さんが思う、りんごの美味しい食べ方を教えてください。

「若い方はアップルパイにしたり、いろんな食べ方を楽しんでいらっしゃいますが、やっぱり、まるかじりでそのまま食べていただきたいですね」

――最後に、沖縄のみなさんにメッセージをお願いします。

「今年も美味しいりんごがたくさんできましたので、ぜひ沖縄の皆さんにも味わっていただきたいです」

――ずばり、長尾中華そばの特徴はなんでしょうか。

「水と煮干しだけで取るあっさりとしたラーメンから、動物系のスープを使ったコクのある煮干しスープのラーメンがあります」

――青森県民のラーメン事情を教えてください。

「青森県民はラーメンが大好きで、朝からラーメンを食べるほどです。なのでうちの長尾中華そばも朝7時から営業をしています」

――長尾中華そばが沖縄で食べられることを楽しみにしている沖縄の皆さんにメッセージをお願いします。

「青森フェアで長尾の中華そばも販売していますので、ぜひ食べてみてください」

黒潮と親潮がぶつかり、八甲田山などからのきれいな水が海に流れ込む青森県は海の幸が豊富！
水揚げされた魚介類の競りなどを行っている青森中央水産に、お話を伺いました。

――青森中央水産のほうでは、主にどのような魚介類を水揚げされていますか？

「冬の時期は県魚であるヒラメ、そしてスルメイカ、ヤリイカ、サバ、タラ、各種カレイ類、そういったものを中心に幅広く水揚げしています」

・ヒラメ

・サバ

――サバなどの青森県の魚介類にはどういった特徴がありますか？

「脂のりがいいですね。黒潮と親潮がぶつかるところの漁場にサバが北上してきて、脂が非常にいいんです。

また、青森はホタテも獲れますが、旨味がいいんです。八甲田山、白神山地の水が湾内に注ぎ込んで、ミネラル成分を含んだ甘みのあるホタテが育ちます」

――水揚げした後、美味しさや鮮度を保って届ける工夫はありますか？

「ヒラメ、サバにもいえるんですが、活締めが大事です。特に白身の魚は水揚げ後すぐに脱血してあげないと身に臭みが残ったり血が残ったりして食味に影響が出るんです。活締めすることによって、商品価値を高めています」

――青森県の魚介類のおすすめの食べ方を教えてください。

「旬のタラは鍋にするのがおすすめです。ヒラメだと刺し身、サバは味噌煮ですね。冷凍のベビーホタテであれば、チャンプルーに入れると美味しいと思います」

――青森県フェアを訪れる方々へ、メッセージをお願いします。

「青森県フェアは14年目と長くやっていて、青森と沖縄は食文化もまったく違うのに青森の食文化を受け入れてもらって、ありがたく思っています。青森ならではの美味しい魚になっていますので、ぜひお買い求めいただきたいと思っています」

「年に1回開催されるフェア、美味しい食材をみなさまに味わって欲しいと思っていますので、ぜひいいものを食べて青森のよさを知ってもらいたいと思います

青森県十和田市を中心に愛されているB級グルメ「十和田バラ焼き」は、日本全国のご当地グルメを応援するイベント「B-1グランプリ」にて2014年にゴールドグランプリを受賞するほどのご当地グルメです。
今回は、十和田バラ焼きゼミナールの「舌校長」などを務める畑中さんにお話を伺いました。

「司バラ焼き大衆食堂で提供している十和田バラ焼きでは、牛のバラ肉と玉ねぎを1：1.5の割合で使用します。

バラ焼きの誕生は戦後間もない頃と言われています。十和田市に隣接する三沢市の米軍基地で牛肉が食べられており、赤身以外のバラ肉や内臓などの脂の多い部分は払下げという形で市中に流通していきました。

その牛バラ肉を美味しく食べる方法を試行錯誤して誕生したのが、その当時簡単に手に入った玉ねぎと焼いて食べるバラ焼きでした」

――玉ねぎも十和田で栽培されたものですか？

「いいえ、玉ねぎは北海道の北見か兵庫県淡路島のもの、肉はアメリカ産です。最終的に地産地消になればベストですが、家庭でも食べられる料理にしたいという想いから、あくまでバラ焼きは食文化として発信しています」

――家庭で作るときはどのように作りますか？

「鉄板がない場合は、フライパンでも大丈夫です。フライパンで作る場合は、まず玉ねぎを入れて炒め、その後に肉を入れて、最後にタレを入れます。最初にタレを入れると焦げやすくなるので、タレは最後にして、きちっと玉ねぎを焼くことで本当に美味しくなります」

青森県には、多くの家庭で当たり前のように使われているという「スタミナ源たれ」があります。
スタミナ源たれを製造・販売している上北農産加工さんに、お話を伺いました。

――主にどんな商品がありますか？

「まずはスタミナ源たれ、そしてゴールドスタミナ源たれ、スタミナ源たれの塩だれ、ここの3品が基本的な商品になります。焼き肉のタレとして知られていますが、青森県内だと焼き肉のタレよりも調味料として使用する方が多いと思います」

――どのような特徴がありますか？

「ベースになる醤油のほうは、青森県産の大豆・小麦粉100％で仕込んでいます。その醤油に青森県産のにんにくと津軽のりんごを入れて、生姜と玉ねぎはすべて国産の生野菜を使用しています。乾燥野菜ではなく、県産・国産の生野菜を使うことで、美味しいスタミナ源たれが出来上がります」

――初めてスタミナ源たれを食べる方におすすめしたい手軽なレシピはありますか？

「一番いいのは野菜炒めですね。ミックス野菜と豚バラを買ってきて、炒める前にタレをかけて5分ほど置いておき、それから炒めると味が染み込んで、少量で美味しく作れます。焼き肉に使うときも、スタミナ源たれは砂糖が少ないため焦げにくく、りんごの酵素の力でお肉が柔らかくなるので、漬け込んでから焼いていただくのがおすすめです。

冬の時期は鍋にもおすすめで、5倍に薄めて「スタミナ鍋」ができます。薄めることで生姜が強く出るので、生姜好きな人におすすめです。塩ダレだと、ゴーヤーチャンプルーにとてもよく合いますね」

――青森県フェアを訪れる方々へ、メッセージをお願いします。

「スタミナ源たれを始めとして、上北農産加工の商品は青森のいろんな良さが詰まった、凝縮した商品なので、ぜひ買って食べていただいて青森のよさを沖縄のみなさんに知っていただければと思います」

今回は、スタミナ源たれを作る工場についても見学させてもらうことができました。
ここは大豆を絞り、脱脂加工大豆を作るための場所。手前に写っているのがすでに絞られた脱脂加工大豆であり、スタミナ源たれを作るための醤油の原料となります。

脱脂加工大豆は専用の機械に送られ、蒸していきます。そして焙煎した小麦とライン上で合わせ、湿度・温度をすべて機械で管理しつつ麹を作っていきます。


次に、麹を発酵させてできた「もろみ」を絞っていきます。少量ずつ布にくるみ、重ねていくことで自重により絞っていき、醤油の元が出来上がっていきます。

上北農産加工さんでは、スタミナ源たれに使う生野菜の処理も多くを機械化していますが、にんにくはこのように手作業で処理。機械で処理をした際、薄皮などが残ってしまったため、昔ながらの方法に戻したそうです。

日本三大杜氏のひとつ、南部杜氏の酒造が集まる青森県は、美味しい日本酒もたくさん作られています。
そんな中でも、明治時代から酒造りを続ける酒造「桃川」さんは、「全国新酒品評会」で12年連続金賞、「南部杜氏自醸清酒鑑評会」で全国唯一の70回連続優等賞を受賞するなど、高い評価を受けている酒造です。

――桃川さんではどのような日本酒を造られていますか？

「代表的な銘柄としてはコクの「桃川」、辛口で切れのいい「ねぶた」、旨さの「杉玉」を揃えています。また桃川にごり酒というお酒もあって、非常に好評でして、にごり酒をベースにしたリキュールなども展開しています」

――どのようなこだわりがありますか？

「酒造りの基本は水、米、人なんですね。その中でも、一定して美味しいお酒を作り続けるには人が大事だと思っています。うちの杜氏は「和醸良酒」ということを言うんですね。和を以て醸す（かもす）ことで良いお酒ができる、という意味で、酒造りのそれぞれの担当が1つにまとまることでバランスを取って、いろいろな鑑評会で賞を取れるようになってきたのかなと思います」

――「青天の霹靂」についても教えてください。

「「青天の霹靂」という青森県が誇る特A級のお米があって、それを100％使った日本酒「青天の霹靂」を造っています。味としては軽やかで口当たりのいい、飲みやすいお酒になっていると思います。青森県が開発した、りんごの香りを出す酵母「まほろば酵母」を使っているというのも特徴です」

――初めて桃川のお酒を飲む方にはどのお酒をすすめますか？

「桃川の純米酒がおすすめですね。そのまま飲んでもいいですが、コクの桃川を代表するものですので、いろんな料理に合わせられるのかなと思います。刺し身などの魚料理には、吟醸純米酒を合わせるのがおすすめです。味の濃い料理には、にごり酒が合うと思います」

――青森県フェアを訪れる方々へ、メッセージをお願いします。

「青森県はりんごが美味しいですが、にんにく、長芋、ごぼうなど美味しいものがたくさんあります。こういったものはお酒の肴にもいいので、ぜひ青森の美味しいものと一緒に飲んでいただければと思います」

今回は、日本酒を作る工場についても一部見学させてもらうことができました。

アルコール発酵のために必要なのが、酵母。ここは酵母を培養している場所で、桃川さんではダブル酵母仕込みなどさまざまな挑戦をされています。

次は「もろみ」を作る工程で、麹や酵母の力によりもろみが発酵していきます。桃川さんでは非常に大きなタンクをいくつも稼働させており、たくさんのもろみが作られていました。この状態でもすでに飲むことができ、にごり酒のような味わいとなっています。

「いい酒は朝が知っている」というのは、桃川さんが掲げているキャッチコピー。和気あいあいと飲みながら語れるコミュニケーションの場にお酒があり、次の日の朝起きたとき、「昨日のお酒は美味しかったね」と振り返ることのできるお酒を造っていくという意味が込められています。

青森県の八戸市には、たった4日で35万個の注文が殺到したこともある伝説のチーズケーキ「朝の八甲田」があります。朝の八甲田を中心にさまざまなスイーツを作っているアルパジョンさんに、お話を伺いました。

――朝の八甲田について詳しく教えてください。

※青森県フェアでは5個入りのタイプを取り扱います。

「こちらのチーズケーキは濃厚・クリーミーで、1つでも満足いただける商品です。食感はとてもクリーミーで、口の中に入れたときにふわっとしたチーズの香りと卵のコクが口の中でとろけて、美味しくいただけると思います」

――津軽りんご味はどのような味ですか？

「津軽りんごのチーズケーキは、青森県産の紅玉とふじの２種類のりんごを使っています。上に乗っているりんごは紅玉をスライスし、バターと生クリームと卵黄でソテーしたものです。ケーキの中にはシロップで煮込んだふじを使っていて、りんごのシロップがチーズケーキに溶けるように味わえると思います」

――他のチーズケーキとの違いはどのようなところにありますか？

「クリーミーで濃厚となっていて、1つあたりがこのくらいの大きさなんですが、1個だけ食べても満足いただける商品になっています。創業当時から1つひとつ手作りしている点もポイントです」

――おすすめの食べ方を教えてください。

「こちらのチーズケーキは冷凍で販売しているんですが、購入後は冷凍庫に入れていただいて、食べる分だけ40分目安の自然解凍でお召し上がりいただければ美味しくいただけます」

――青森県フェアを訪れる方々へ、メッセージをお願いします。

「朝の八甲田をはじめ、青森にはこだわりの素材の商品がいっぱいありますので、ぜひ青森の味を楽しんでいただければ嬉しいかなと思います。こちらのチーズケーキも青森の菓子職人が心を込めて手作りで作っているので、ぜひご賞味いただければ嬉しいです」

青森県の八戸市には、豚肉を中心に加工食品を開発・販売している「美保野グリーン牧場」があります。
美保野グリーン牧場さんについて、どのようなこだわりで商品を作っているかなどを伺ってきました。

――美保野ポークについて伺いたいのですが、どのような特徴の食材ですか？

「子豚のときからホエーを食べさせて、肉質にクセがなく柔らかい出来上がりにしています。クセがないことで、どのような料理にも合わせやすいという点も特徴です」

「飼料はビタミンB、Eの多いトウモロコシがメインですね。人間もそうですけど、これらのビタミンを摂取するとストレスを溜めにくいんです。大事なのは豚の健康を考えた環境や、エサの工夫でストレスを与えないことですね」

――味噌漬けなどの商品について、おすすめの食べ方を教えてください。

「そのまま焼いて食べていただいても美味しいですが、冬は鍋に入れるのもおすすめです。味付け肉は鍋にそのまま入れて、味が薄くなるので好みの味を足していただくと、美味しいと思います。

また、料理研究家の方とアレンジレシピを作っていまして、そのアレンジレシピはHPから動画でご覧いただけます」

今回は、美保野グリーン牧場さんの商品の1つである生ウィンナーの製造工程を見学させてもらいました。
生ウィンナーの中身は八戸美保野ポークですが、腸詰めの腸に使用しているのは羊のもの。最初はボイルし、次に焼いてから食べることで、ジューシーで柔らかい味わいを楽しむことができます。

――青森県フェアを訪れる方々へ、メッセージをお願いします。

「沖縄にも美味しいものがいっぱいあると存じていますが、青森にも美味しいものがたくさんありますので、ぜひ味わっていただければと思います。なおかつ、このコロナが収まったらぜひ青森県のほうにも遊びに来てもらって、青森県の者が今度は沖縄に美味しいものを食べに行くというような交流ができればと思っています」

海の幸はもちろん、お肉やお酒、スイーツまで、青森県には美味しいものがたくさん揃っています。
1月14日（木）～1月18日（月）の青森県フェアにて青森の美味しいものが大集合するので、ぜひお近くのイオン・マックスバリュへお越しください！